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Servir le vin

Cette section porte sur le débouchage :

 

Vous trouverez ailleurs : comment accorder vin et mets et comment déguster.

 

Faut-il déboucher à l’avance ?


La réponse est oui. Ouvrir une bouteille à l’avance sert à laisser s’échapper les odeurs indésirables (soufre, acidité volatile). Cela sert surtout à oxygéner le vin : l’aération assouplit un rouge comme un blanc (exception : les rouges avec beaucoup de chêne neuf et de tanins, comme les cabernets californiens).

Se contenter de déboucher ne sert pas à grand chose puisque la surface d’aération est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin s’oxygènera un peu si vous versez un premier verre.

 

Ne pas décanter un vieux vin


Il ne faut pas forcément laisser un vieux vin s’aérer, décanter : il risque d’y perdre son bouquet. Après quelques années, un vin ne cesse de perdre de la structure. Il faut donc le manier avec précaution. Choisissez un moment calme pour le déguster : surtout pas une fin de festin.

Un vin dont la structure s’est évanouie est tellement fragile qu’il risque de ne pas supporter autre chose que le versement direct de la bouteille dans un petit verre (de type INAO, pour concentrer les arômes). La veille, portez la bouteille délicatement dans un placard de la cuisine ou du salon ; laissez-la verticale. Débouchez au plus tôt dans les vingt minutes avant de servir.

 

Carafer ?


Beaucoup de vins bénéficient d’un passage en carafe.

Débouchez avant l’arrivée des dégustateurs/dégustatrices et versez-vous un fond de verre pour décider de la suite. Cette dégustation vous permet aussi de vérifier si le vin est trop vieux ou bouchonné.

Persane versant du vin, détail d'une fresque d'Ispahan, en Iran Si la robe est évoluée (reflets orangés) et le nez faible, le vin est trop vieux : ne le carafez pas. Si la robe est soutenue et l’odeur faible, le vin est jeune. Il peut alors mériter d’être passé en carafe. Pour ce faire, munissez vous d’une carafe, d’un gros pichet ou même d’un broc à eau. Rincez le bien (les traces de détergent sont redoutables).

La température du vin doit être celle de la conservation pour éviter les réactions chimiques indésirables. Ne versez en carafe que l’équivalent d’un petit verre puis goutez-le :

  • Si le gout s’est amélioré, le vin réclame de l’oxygénation, versez la quantité que vous avez l’intention de boire.
  • Si la structure a filé, laissez le reste en bouteille.

  • Si les arômes sont toujours faibles et la structure tendue, on dit que le vin est fermé. Agitez la carafe ou transvasez le vin plusieurs fois, il pourrait s’assouplir d’autant.


 

Carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température. C’est une des raisons pour lesquelles il faut bien préparer la mise à température du vin.

Vannes 56  |  Genève  |  New York NY

 

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