amélioré en 2010

Vinification et styles des vins

Comment fabrique-t’on le vin ? Beaucoup de manipulations humaines permettent d’obtenir du crémant, du goût de chêne, du moelleux, un goût oxydatif. L’intervention humaine peut être très faible — comme pour les vins naturels.

Préparer la fermentation

Le vin, c’est d’abord du jus de raisin transformé par fermentation alcoolique. On l’obtient en 5 temps : remplissage, macération, décuvage, pressurage et fermentation. Ces opérations ont pour conséquence une extraction de matière, tannins et couleur, qui se retrouvera dans le vin fini.

Remontage du moût

1. Pendant le remplissage ou une fois la cuve remplie, on peut éventuellement écraser les raisins pour qu’ils libèrent leur jus : le foulage active la fermentation en libérant des levures et du sucre dans la masse du raisin.
2. Pendant la macération, on pourra faire un pigeage en enfonçant le sommet de la cuve (le chapeau de marc) dans la masse sous-jacente de jus et de peaux de raisins. Entre autres effets, le pigeage freine le développement des bactéries acétiques sur le raisin au contact prolongé avec l’air.
3. La flash pasteurisation consiste à chauffer le moût à 113 degrés pendant trois minutes. Ceci tue les levures et les bactéries naturellement présentes dans le vin. Elles seront remplacées par des levures industrielles qui donneront un goût prévisible au vin.
4. Une extraction violente de matière (suite à une trituration des baies ou liée au sulfitage de la vendange) enlèvera de la finesse aux tannins.
5. Il y a toute une panoplie d’additifs.

Les techniques 3, 4 et 5 sont absentes pour les vins naturels.

Décuvage et pressurage

On va sortir la vendange de la cuve pour la presser lorsqu’on considère qu’elle a suffisamment macéré, d’après l’évolution de la densité du jus, mais aussi l’aspect des raisins, la dégustation, etc... Le décuvage peut se faire avec précautions pour ne pas oxyder le jus des raisins : on reprend le raisin dans des caisses à vendange pour l’emmener au pressoir.

À ce niveau-là, on commence à avoir une idée de ce que sera le vin, bien que la fermentation ne soit pas terminée. Le jus de la cuve tiré directement s’appelle le jus de goutte.

Les raisins à presser libèrent le jus de presse, souvent plus sucré que le jus de goutte, car moins fermenté. Le jus de presse est aussi plus riche en couleur et en tannins : on pourra l’assembler au jus de goutte, pour terminer la fermentation en cuve ou en fût.

Des bulles ou du sucre

Les vins peuvent être faits crémants (comme le champagne), pétillant ou tranquille. On ajoute du sirop à presque tous les crémants avant mise en bouteille.

On peut aussi ajouter du sucre de betterave au moût de raisins en fermentation. Dans ce cas le sucre se transforme en alcool. Cette chaptalisation n’est autorisée que dans certaines régions.

Élevage en fûts de chêne

Élevé en fûts de chêne
© 2006, par Peter Warrick

Plus les fûts sont petits, plus le bois est neuf, plus la chauffe des douelles est toastée, et plus l’élevage impose au vin un goût marqué (caramel, vanille, pain grillé, beurre poêlé). Ce goût est souvent très apprécié.

Vins doux

Le style d’un vin tranquille élevé sans oxygène (ou presque) peut être :

• Sec : il ne reste pas de sucre dans le vin (ou jusqu’à 2 g/l).

• Tendre, moelleux, ou liquoreux ; la fermentation laisse du sucre dans le vin. On parle de sucre résiduel : qui n’a pas été consommé par la vinification. La fermentation peut durer un an ou deux (vins de paille). En cours de vinification, lorsque le vin a atteint un équilibre alcool-sucre satisfaisant, il faut le stabiliser, c´est-à-dire empêcher toute fermentation ultérieure. La stabilisation peut être naturelle (arrêt spontané de la fermentation) ou forcée (par mutage au SO2).

• Fortifié : on ajoute de l’alcool au moût de raisins en fermentation pour garder les sucres naturels, ou au vin. Si la fermentation en cours est arrêtée (mutage) par ajout d’alcool vinique neutre, on a des vins comme le porto et les vins français d’appellation vin-doux-naturel (VDN : Rivesaltes, Maury, Banyuls, Rasteau, Muscats).

Élevage oxydatif

La vinification tranquille peut être suivie d’un élevage sous atmosphère oxydative. Après fermentation, le vin est laissé plusieurs mois dans la barrique. Le vigneron attend avant de remettre le vin à niveau (ouillage) ; ce qui fait que le vin est en contact fondamental avec l’air. Les régions concernées sont le Jura français et l’Andalousie. Le vin peut être sec (Vin Jaune), ou fortifié (comme à Xérès, Jerez en castillan, Sherry en anglais). Les vins élevées sous atmosphère oxydative ont un goût très spécifique (coing, fumé, noix), qui déplait parfois. (Personnellement j’aime.)

Styles de vins

Il existe d’autres styles de vins. Résumons ce qui est couramment disponible au particulier :

Gaz	Sucre	Couleurs
effervescent	sec
effervescent	moelleux	blanc pétillant
effervescent	fortifié	blanc crémant	rosé
tranquille	sec	blanc	rosé	rouge
tranquille	moelleux	blanc
tranquille	fortifié	blanc		rouge
élevage sous air	sec	Vin Jaune
élevage sous air	moelleux
élevage sous air	fortifié	blanc