amélioré en 2011

Vinification et styles des vins

Comment fabrique-t’on le vin ? Beaucoup de manipulations humaines permettent d’obtenir du crémant, du goût de chêne, du moelleux, un goût oxydatif. L’intervention humaine peut être très faible — comme pour les vins naturels.

 

Préparer la fermentation

Le vin, c’est d’abord du jus de raisin transformé par fermentation alcoolique. On l’obtient en 5 temps : remplissage, macération, décuvage, pressurage et fermentation. Ces opérations ont pour conséquence une extraction de matière, tannins et couleur, qui se retrouvera dans le vin fini.

Voici quelques techniques pour orienter la transformation en vin :

  • Pendant le remplissage ou une fois la cuve remplie, on peut éventuellement écraser les raisins pour qu’ils libèrent leur jus : le foulage active la fermentation en libérant des levures et du sucre dans la masse du raisin.
  • Pendant la macération, on pourra faire un pigeage en enfonçant le sommet de la cuve (le chapeau de marc) dans la masse sous-jacente de jus et de peaux de raisins. Entre autres effets, le pigeage freine le développement des bactéries acétiques sur le raisin au contact prolongé avec l’air.
  • La flash-pasteurisation consiste à chauffer le moût à 113 degrés pendant trois minutes. Ceci tue les levures et les bactéries naturellement présentes dans le vin. Elles seront remplacées par des levures industrielles qui donneront un goût prévisible au vin.
  • Une extraction violente de matière (suite à une trituration des baies ou liée au sulfitage de la vendange) enlèvera de la finesse aux tannins.
  • Il y a toute une panoplie d’additifs.

Les techniques 3, 4 et 5 sont absentes pour les vins naturels.

 

Macération carbonique

La macération carbonique consiste à mettre les grappes entières (non éraflées et non foulées) dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. L’utilisation de la macération carbonique ou semi-carbonique est intéressante pour obtenir des arômes typiques de « bonbon anglais » (amyliques). C’est une technique qui n’exprime pas le terroir mais le fruit. Elle est courante pour les primeurs (et d’abord le beaujolais nouveau) et le carignan de plaine (donc pas Le Chant de Marjolaine).

 

Décuvage et pressurage

On va sortir la vendange de la cuve pour la presser lorsqu’on considère qu’elle a suffisamment macéré, d’après l’évolution de la densité du jus, mais aussi l’aspect des raisins, la dégustation, etc. Le décuvage peut se faire avec précautions pour ne pas oxyder le jus des raisins : on reprend le raisin dans des caisses à vendange pour l’emmener au pressoir.

À ce niveau-là, on commence à avoir une idée de ce que sera le vin, bien que la fermentation ne soit pas terminée. Le jus de la cuve tiré directement s’appelle le jus de goutte.

Les raisins rouges à presser libèrent le jus de presse, souvent plus sucré que le jus de goutte, car moins fermenté. Le jus de presse est aussi plus riche en couleur et en tannins : on pourra l’assembler au jus de goutte, pour terminer la fermentation en cuve ou en fût.

 

Des bulles ou du sucre

Les vins peuvent être faits crémants (comme le champagne), pétillant ou tranquille (sans bulles). On ajoute du sirop à presque tous les crémants avant mise en bouteille.

On peut aussi ajouter du sucre de betterave au moût de raisins en fermentation ; dans ce cas, le sucre se transforme en alcool. Cette chaptalisation n’est autorisée que dans les régions les moins chaudes.

 

Élevage en fûts de chêne

Définition : l’élevage est le moment de la vie du vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. Il peut se faire en cuve neutre (inox ou céramique), en vieilles barriques de chêne (pour une oxydation lente), ou en fûts de chêne.

Plus les fûts sont petits, plus le bois est neuf, plus la chauffe des douelles est toastée, et plus l’élevage impose au vin un goût marqué (caramel, vanille, pain grillé, beurre poêlé). Ce goût est souvent très apprécié.

 

Vins doux

Le style d’un vin tranquille élevé sans oxygène (ou presque) peut être :

  • Sec : il ne reste pas de sucre dans le vin (ou jusqu’à 2 g/l).

  • Tendre, moelleux, ou liquoreux ; la fermentation laisse du sucre dans le vin. On parle de sucre résiduel : qui n’a pas été consommé par la vinification. La fermentation peut durer un an ou deux (vins de paille). En cours de vinification, lorsque le vin a atteint un équilibre alcool-sucre satisfaisant, il faut le stabiliser, c’est-à-dire empêcher toute fermentation ultérieure. La stabilisation peut être naturelle (arrêt spontané de la fermentation) ou forcée (par mutage au SO2).

  • Fortifié : on ajoute de l’alcool soit au vin, soit au moût de raisins en fermentation pour garder les sucres naturels. Si la fermentation en cours est arrêtée (mutage) par ajout d’alcool vinique neutre, on a des vins comme le porto et les vins français d’appellation vin-doux-naturel (VDN : Rivesaltes, Maury, Banyuls, Rasteau, les Muscat).

 

Élevage oxydatif

La vinification tranquille peut être suivie d’un élevage avec de l’air au-dessus du vin ; on dit sous atmosphère oxydative. Après fermentation, le vin est laissé plusieurs mois dans la barrique. Le vigneron attend avant de remettre le vin à niveau (ouillage) ; ce qui fait que le vin est en contact fondamental avec l’air. Les régions concernées sont le Jura français et l’Andalousie. Le vin peut être sec (Vin Jaune), ou fortifié (comme à Xérès, Jerez en castillan, Sherry en anglais). Les vins élevées sous atmosphère oxydative ont un goût très spécifique (coing, fumé, noix), qui déplait parfois. (Personnellement j’aime.)

 

Styles de vins

Il existe d’autres styles de vins. Résumons ce qui est couramment disponible au particulier :

Gaz Sucre Couleurs    
effervescent sec blanc pétillant     
effervescent moelleux      
effervescent fortifié blanc crémant rosé  
tranquille sec blanc rosé rouge
tranquille moelleux blanc    
tranquille fortifié blanc   rouge
élevage sous air sec Vin Jaune    
élevage sous air moelleux      
élevage sous air fortifié blanc    

Les vins se distinguent aussi par le degré de maîtrise du processus de fabrication, la variété du raisin rouge ou blanc.

 

Haut de page

Foire aux vins 2014