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Les AOP

J’explique ici le système d’appellation des vins ; en quoi il peut servir de guide pour l’achat. Où l’on entrevoit certains ressorts de la crise structurelle de la production vinicole française.

 

L’AOP et la qualité

Le système d’appellations d’origine protégée (A.O.P.) ne garantit pas un vin de qualité.

En novembre 2005, Philippe Mauguin était directeur général de l’Inao. Il déclarait alors : « [l’appellation] est une garantie d’origine et de tradition. Elle ne donne pas d’assurance gustative. Un vin AOC n’a pas forcément meilleur goût qu’un autre. »

En fait, une bouteille marquée « appellation d’origine contrôlée » a l’obligation de peu de contraintes de qualité (voir plus bas une description du système).

Comme dit Jean-Paul Brun : « la qualité est le résultat de bonnes décisions prises par de bons vignerons ; elle ne vient pas de ce que l’association des producteurs en fait un objectif pour toute l’appellation ».

 

Ne vous fiez pas à l’appellation

Les AOP de France ne sont pas fiables. Certains vignerons (comme en Bordelais ou en Bourgogne) font de l’appellation régionale le refuge de tout ce qui ne peut décemment pas entrer dans les appellations communales. La différence de niveau avec le vin de pays ou le vin de table n’existe pas. Les différences sont plutôt de l’ordre de la contrainte : soit le vigneron se plie à la typicité, soit il est maître de ses choix de production.

étiquette de chassagne-montrachet, Nicolas, 1947 Or le prix d’une bouteille dépend en France à la fois de la notoriété du producteur et de celle de l’appellation (c’est ce que l’on peut constater). Par conséquent les vins les moins chers d’une AOP donnée sont souvent les plus mauvais de cette appellation.

Surprenez-vous : cherchez le même prix dans une appellation moins prestigieuse (par exemple « Côtes de Castillon » au lieu de « Saint-Emilion »). Pour une sélection pointue, consultez mes commentaires de dégustation.

Un producteur qui cherche à vendre grâce à la réputation de l’AOP inscrira le nom de cette dernière en gros sur l’étiquette. Si l’on ne voit qu’elle, l’on peut se méfier quant à la qualité du produit.

Un producteur fier de son propre travail mettra son propre nom en clair sur l’étiquette (sauf pour un vin de table : c’est interdit !) L’absence du nom du producteur est mauvais signe, sa présence claire est bon signe.

 

Le système d’AOP

L’appellation d’origine contrôlée est un label officiel français de protection d’un produit alimentaire. Elle est enregistrée auprès de l’Union Européenne en tant qu’AOP (Appellation d’origine protégée, en italien : denominazione d’origine protetta ou DOP, en allemand : geschützte Ursprungsbezeichnung ou g.U.). L’INAO définit un cahier des charges précis : type de taille autorisée, cépages autorisés, méthodes diverses autorisées (méthodes de culture, de vinification, goût). L’application de ces règles viticoles est peu contrôlée par d’autres entités que les syndicats de vignerons.

étiquette du Domaine Juliette Avril, Châteauneuf-du-pape Une bouteille marquée « appellation d’origine protégée » devrait se conformer à des conditions de production ; elles ne sont pas toujours respectées. Certaines appellations produisent plus que défini par la réglementation. Certaines régions de production vinicole utilisent plus de sucre qu’autorisé. Le contrôle des conditions de production manque de moyens... La production française de vins d’IGP (Indication géographique protégée, alors VQPRD : AOC + VDQS) est passée entre 1975 et 2000 de 12,9 à 26,7 millions d’hectolitres et le rendement moyen de 40 à 56,2 hl/ha.  

Au plus tard six mois après la vinification, le vigneron présente un échantillon à une dégustation par un comité d’agrément (peu indépendant et pas très regardant) : seules 2 % des cuvées sont recalées. On hésitera à rejeter une cuvée de faible qualité parce que le producteur aura peu de moyens de se débrouiller sans l’AOC. Par contre on rejettera les cuvées atypiques (bien faites mais hors-norme) pour protéger le groupe ; ce qui est très frustrant.

Autrement nous avons un exemple d’un combat de l’artisanat contre l’industrie ; du bio contre la chimie ; du bon sens contre la légalité.

 

La typicité

Les appellations françaises donnent des indications importantes quant au type de vin : un « Côtes de Castillon » ressemble plus à un « Saint-Emilion » qu’à un « Bergerac ». Elles fonctionnent à cet égard un peu comme les indications de cépage sur les étiquettes des pays plus chauds.

L’AOP est supposé refléter le « terroir » ou « l’authenticité ». En fait le vin d’AOP se conforme aux pratiques majoritaires des intervenants de la filière viticole. C’est pourquoi les vins blancs labellisés Touraine n'auront plus qu'un seul cépage à partir de 2016 : le sauvignon. Les menu pineau (ou arbois, un cépage autochtone), chenin, romorantin passeront en vin-de-pays ou en vin-de-France comme déjà les chardonnay, chardonnay musqué, pineau gris (si vinifié en blanc).

étiquette de Puzelat, Touraine, Sauvignon, 1999 Le terme de typicité n’est utilisé que depuis le début des années 1990. Est « typique » ce qui est similaire aux autres vins de la zone d’appellation. C’est effectivement ce que beaucoup des professionnels recherchent.

Le problème est que réduire ainsi l’hétérogénéité des vins ne passe pas par l’expression du cépage et du sol (et du mésoclimat : le terroir) mais par une maîtrise du processus productif et une multitude de produits, de molécules, étrangers au jus de raisin. Tout simplement, si la plupart des vins de la zone présentent beaucoup d’alcool et de sucre (de betterave), un vin où le raisin domine peut se faire recaler à la dégustation d’agrément.

Les producteurs (vignerons et négociants) recherchent cette maîtrise entre autres pour proposer un produit standard aux circuits de distribution. Bref, la typicité recouvre le consensus de la profession dans un lieu donné ; et ce dernier pousse à la standardisation.

 

Le classement des grands vins est pire. Un autre aspect des tensions entre la norme et la diversité est le goût. Une question proche : Comment trouver les bons vins alors ?

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