2010

Les polyphénols dans le vin

Seuls certains vins peuvent être bénéfiques pour la santé. Cet article indique les vins avec les meilleurs principes actifs. Il montre aussi où trouver des composés chimiques tels que les polyphénols, le resvératrol, les anthocyanes et les tanins condensés.

 

Le paradoxe français

Le paradoxe français, c’est le constat que les Français souffrent assez peu de maladies cardio-vasculaires malgré un régime alimentaire riche en graisses saturées. C’est le médecin irlandais Samuel Black qui le remarqua le premier en 1819.

 

Stress oxydant

L’oxydation est une réaction chimique qui transfère des électrons à un agent oxydant. Elle produit des radicaux libres, ce qui nourrit une réaction en chaîne qui abîme les cellules. Le stress oxydant (ou stress oxydatif) est un type d’agression des constituants de la cellule dû à certains radicaux libres. La dégradation des lipides par le stress oxydant provoquera des dépôts de lipides oxydés dans les vaisseaux à l’origine des plaques d’athérome, perturbera le fonctionnement des membranes cellulaires et produira des dérivés carcinogènes. Les attaques radicalaires de l’ADN seront source de mutations carcinogènes et celles des protéines inhiberont les enzymes et dérégleront les signaux cellulaires de prolifération ou de défense.

Le stress oxydant est une des principales causes de cancer et jouerait un rôle dans la maladie d’Alzheimer, comme dans plusieurs pathologies plus courantes telles que les maladies cardio-vasculaires, les accidents cérébro-vasculaires, l’arthrite rhumatoïde ou les cataractes.

 

Antioxydants

Les antioxydants sont des pièges à radicaux libres : ils ralentissent ou empêchent l’oxydation des molécules en capturant les radicaux libres. Les antioxydants stoppent cette réaction en chaîne en détruisant les intermédiaires libres. Les antioxydants sont souvent des agents réducteurs tels que les thiols ou les polyphénols.

 

Polyphénols

Les polyphénols sont un groupe de susbtances chimiques que l’on trouve dans certaines plantes. Les flavonoïdes sont les polyphénols que l’on mange le plus. Le tanin du vin contient certains polyphénols flavonoïdes. Ce n’est que les premières années du vin que les polyphénols contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers, entre autres bénéfices sur la santé.

D’autres sources de flavonoïdes incluent tous les agrumes, les petites baies (dont celles de l’argousier), le ginkgo biloba, l’oignon, le persil, les gousses, le thé (surtout le thé blanc et le thé vert) et le chocolat à au moins 70 % de cacao.

 

Resvératrol

Les phytoalexines sont des antibiotiques que certaines plantes produisent pour répondre à des attaques de bactéries ou de champignons. Le resvératrol est une phytoalexine produite naturellement par plusieurs plantes (dont la vigne).

Les effets bénéfiques du resvératrol sur les humains sont contestés. La peau des raisins rouges contient du resvératrol. Le malbec a une peau épaisse et contient beaucoup de resvératrol. Les baies de vignes des climats tempérés ont un plus haut taux de resvératrol que celles des pays plus chauds (comme la Californie ou l’Espagne. Les cépages qui fournissent le plus de resvératrol au vin incluent le malbec, la petite sirah, le saint-laurent et le pinot noir.

 

Anthocyanes

Les anthocyanes (ou anthocyanines) sont des pigments naturels solubles dans l’eau allant du rouge au bleu. Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes. Ils sont présents dans de nombreux fruits et dans la peau des raisins.

Les anthocyanines sont caractérisées par leurs propriétés antioxydantes, favorables à la santé et notamment contre le vieillissement cellulaire en améliorant l’élasticité et la densité de la peau. Ils évitent aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits vaisseaux sanguins de l’épiderme.

 

Pycnogenol

Les proanthocyanidines (PAC), aussi appelées proanthocyanes, "tanins condensés" ou pycnogenol, sont des composés flavonoïdes. Les proanthocyanidines sont présentes dans de nombreux végétaux, notamment les pépins et la peau de raisin.

Ce sont des antioxydants ayant un fort pouvoir protecteur sur la santé humaine. Le pycnogenol prévient certaines maladies cardio-vasculaires en freinant les effets du cholestérol dans le coeur et les vaisseaux sanguins.

 

Les PAC et la vinification

Les PAC sont les flavonoïdes les plus abondants du vin rouge : jusqu’à un gramme par litre. Leur répartition géographique est discutée plus bas.

Le Pr. Roger Corder a écrit plusieurs articles scientifiques sur les flavonoïdes du vin. Il écrit dans sont livre de 2007, Boire mieux pour vivre vieux :

"Le facteur le plus important pour que la vinification apporte beaucoup de pycnogenol est la durée de contact entre le liquide et les pépins de raisins [...] Les vins qui ont bénéficié d’un contact de 10 à 14 jours ont un niveau honorable de proanthocyanes."

Un verre de vin riche en pycnogenol contribue autant à la santé que plusieurs verres de vins pauvres en pycnogenol.

 

Appellations et pycnogenol

Quels sont les niveaux de proanthocyanes dans les vins rouges ? Voici une liste résumée du livre du Pr. Roger Corder:

Australie — taux bas de pycnogenol (mais taux moyen pour le cabernet-sauvignon).

Chili — seul le cabernet-sauvignon atteint un taux moyen.

France — En France un contact prolongé avec les peaux et des pépins est fréquent. Les régions montrent des niveaux de proanthocyanes très différents :

  • Les bordeaux présentent un taux moyen ;

  • Les bourgognes montrent des niveaux faibles à modérés ;

  • Les rouges du Languedoc-Roussillon présentent des taux moyens à élevés ;

  • Les rouges du Rhône présentent des niveaux moyens à élevés ;

  • Le malbec et le tannat semblent être les cépages les plus chargés en pycnogenol.

Italie — les vins du Nord de Rome ont un taux modéré de proanthocyanes ; les vins du Sud de Rome présentent un niveau élevé ;

Espagne — niveau moyen en général.

États-Unis — le cabernet-sauvignon présente le plus de proanthocyanidines.

 

Les vins les plus chargés en pycnogenol

Le Sud-Ouest de la France est connu pour la longévité de ses habitants. Un cahors est vinifié à partir d’une majorité de raisins de malbec. Le malbec présente plus de pycnogenol que le cabernet-sauvignon.

Le vin qui fournit le plus de proanthocyanes est produit dans le Gers. Il contient au moins 40 % de tannat. L’appellation est Madiran.

Attention néanmoins aux dangers de la consommation d’alcool !
 

Voici quelques articles pour choisir les vins :

La Défense 92  |  Marseille 13  |  Montpellier 34

 

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