2005

Arômes et goût des vins

Je ne vous imposerai pas ici la chimie du vin. Nous ne parlerons que des perceptions essentielles en dégustation : fruité, onctueux, frais, tannique.

 

Le vin, c’est du cépage

Le cépage est la variété de vigne et de raisin. Le vin, c’est essentiellement du raisin fermenté. Si le goût du vin est varié à l’infini, c’est d’abord qu’il existe un grand nombre de cépages, cultivés dans une infinité de situations et de climats.

 

Arômes

Les arômes, ce sont les odeurs. On les perçoit en haut du nez. Ils peuvent monter du verre ou de la bouche (par rétro-olfaction). On les perçoit donc avant, pendant et après la présence du vin en bouche.

Les vins rouges ont d’abord et avant tout des arômes de fruits rouges. Les vins blancs ont souvent des arômes de fruits et de végétaux. À la vinification, l’élevage en fûts de chêne ajoute des arômes de caramel ou de vanille.

 

Onctuosité et alcool

Le vin rouge procure une sensation d’onctuosité en bouche qui est due à la présence d’alcool, de sucre (naturel ou ajouté), de glycérol. Cette impression de gras ou de moelleux peut être faible et dépend de la fermentation (est-ce que tous les sucres ont été transformés ?) et de la qualité du vin (on préfère de l’onctuosité).

Plus précisément les substances sucrées du vin sont soit éventuellement des sucres non fermentés, soit des corps ayant une ou plusieurs fonctions alcools. Parmi ceux-ci prédominent (en densité) l’alcool éthylique et le glycérol.

Verre de vin blanc

L’alcool peut aussi procurer une sensation de rondeur (dans les rouges) ou de largeur (dans les blancs).

Quand on boit du vin, le fond de la bouche ressent une brûlure due à l’alcool. Ce feu a peu à voir avec le degré d’alcool du vin. Il n’est pas un signe de qualité ; il montre plutôt un déséquilibre du vin : trop de rendement, trop de chaptalisation (addition de saccharose durant la fermentation alcoolique), etc. Que la brûlure se laisse oublier est un signe de qualité : on dit que l’alcool est intégré.

L’onctuosité et la sensation de brûlure ont plus à voir avec la qualité du vin qu’avec la région de production ou le cépage. C’est l’inverse pour la fraîcheur et les tannins.

 

Fraîcheur

Un vin est d’autant plus rafraîchissant que l’on perçoit son acidité. Il ne s’agit pas ici du titre chimique en acidité du vin mais d’une sensation sur la langue.

De plus, un vin sera d’autant moins agréable au repas qu’il offrira peu d’acidité (méfiez-vous des vins d’Australie à table). On réservera un tel vin rond pour l’apéritif.

Du point de vue de la fraîcheur, on peut qualifier le vin de : nerveux, vif, frais, ferme, franc, souple (ou rond), mou ou lourd. Pour un vin rouge on recherche classiquement un équilibre franc.

 

Tanins

On dit d’un vin qu’il est tannique quand il procure une sensation d’assèchement ou de rugosité sur la langue ou le palais. C’est un peu la même perception que lorsque l’on boit du thé qui a été infusé trop longtemps. Les tanins (ou tannins) induisent et cette sensation en bouche et l’amertume.

Verre de vin rouge

Les polyphénols sont des composés anti-oxydants. Grâce à leur faculté de capter les radicaux libres certains polyphénols sont reconnus pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. On ne les trouve que dans les tanins de la peau de raisin d’un vin jeune. Au cours du vieillissement du vin, les polyphénols se recomposent ; ce qui explique la diminution de l’amertume et de la sensation d’assèchement.

Le vinificateur peut faire transmettre des tanins au vin de plusieurs façons :

  • par la matière première : les pépins, la peau des raisins et la rafle (c’est-à-dire la partie boisée qui retient les baies de raisin à la vigne) ;

  • par l’élevage en fûts de chêne ;

  • par contact avec des copeaux de chêne ;

  • par l’ajout de tanins, sous forme de poudre ou d’extraits tannants (méthode interdite mais existante en France).

 

Pour comprendre la polémique sur les appellations, lire mon exposé sur les AOP.

Cet essai sur le goût du vin se poursuit par un article sur les cinq classes de goût des vins rouges. Il est aussi complété par des considérations sur la dégustation de vins et comment reconnaître une bouteille bouchonnée.

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Vins et antioxydants