(créé en 2008)

Il n'y a pas de vins bios

Il n'y a pas de vins bios. Il y a l'agriculture biologique, les sulfites et les vins naturels.

Agriculture biologique

Les raisins peuvent être produits en agriculture biologique. Les pratiques culturales se conforment alors à une réglementation (dépendant du pays) ou à une charte. Voici une liste de quelques organismes de certification ; de la charte la plus large à la plus stricte :

• 
  AB est un logo de l'État français. La dénomination vient de « agriculture biologique ». Les produits peuvent afficher cette marque s'ils contiennent au moins 95 % de produits bios, s'ils ont été assemblés dans l'Union européenne et s'ils sont certifiés par l'une des entités inspectrices, elles-mêmes accréditées par l'agence d'État.
• ECOCERT est une firme qui fournit des certificats de bio ou de biodynamie en France.
• Nature&Progrès, une association française.
• 
  Demeter, une organisation mondiale indépendante pour la biodynamie.

L'agriculture bio a un impact modéré sur la biosphère. Celle-ci inclut les gens : la viticulture biologique attaque moins les travailleurs de la vigne ; beaucoup moins que la viticulture conventionnelle qui consomme énormément de pesticides.

En soi, l'agriculture biologique ne change pas le vin.

Votre vin n'est pas bio

Après avoir cultivé « biologiquement » le raisin, on fait le vin. Si la vinification est « naturelle », l'étiquette n'indique souvent ni « naturel », ni « agriculture biologique ». Le raisin « bio » peut aussi être vinifié conventionnellement. Ceci utilise :

Machine à vendanger dans le Michigan
© 2007, par jwinfred, (licence)

  des machines à vendanger

  l'addition de levures industrielles

  la trituration du moût de fermentation

  l'addition de sulfites.

Beaucoup d'étiquettes qui indiquent « Agriculture biologique » cachent des vinifications conventionnelles : seul le raisin est bio.

Contient des sulfites

Le dioxide de soufre (SO2) est un additif de vinification. C'est l'un des plus utilisés et des plus controversés. Ces fonctions principales sont d'inhiber ou de tuer les levues ou les bactéries indésirables, et de protéger le vin de l'oxidation.

L'oxidation est la réaction du vin avec l'oxygène. Elle peut altérer la couleur et l'odeur, ou tendre à assombrir ou assécher les vins. Beaucoup de professionnels compte l'oxidation pour un défaut du vin. De plus les autorités vinicoles vous diront qu'il est impossible de faire du vin de garde sans utiliser de dioxide de soufre. C'est simplement faux. Le SO2 inhibe drastiquement le processus d'oxidation. L'alternative est de contrôler l'oxidation.

Le vinificateur peut utiliser du dioxide de soufre à quatre moments du processus de fabrication. Il peut même procéder à d'autres additions s'il se sent inquiet.

• À la vendange

  Le soufre est dispersé sous forme de métabisulfite pour inhiber l'action des levures indigènes et pour empêcher l'oxidation. Grâce à cela on peut transporter les raisins vers le chai en prenant son temps.

• 

  Foulage de raisins
  © 2006, par Fuzzychops

  Au foulage

  On ajoute du soufre pour empêcher la fermentation de démarrer. Ceci laisse le temps d'inoculer les levures industrielles. Celles-ci sont sélectionnées pour leur résistance au SO2.

• À la fermentation

  On verse du soufre à n'importe quel moment de la fermentation mais plus communément à la fin pour arrêter ou empêcher la fermentation malolactique. Un vinificateur naturel doit attendre que la malo s'arrête seule.

• À l'embouteillage

  On ajoute du soufre pour empêcher l'oxidation ou tout action microbienne dans la bouteille. Les vins moelleux présentent le danger que la fermentation reparte.

Un producteur de vins naturels cherchera à limiter l'utilisation du dioxide de soufre à l'embouteillage, seulement des vins blancs, et en quantités minimes. Ne pas en utiliser du tout serait risqué.

Les vins naturels

L'Association des vins naturels, promeut une viniculture d'accompagnement : le vigneron facilite la production plutôt qu'il la contrôle. Concrètement, un vin naturel est produit à partir de :

1. 

   Vendanges manuelles dans le Michigan
   © 2005, par corremadrid

   raisins issus de l'agriculture biologique
2. vendangés à la main
3. apportés hâtivement au chai
4. fermenté grâce aux levures indigènes
5. sans trituration du moût
6. avec peu ou pas de SO2

Des différences de goût

Un vin de l'agriculture biologique peut présenter un goût conventionnel, avec des arômes standards.

Un vin naturel donne la priorité au fruit (pas à l'impact). C'est une des alternatives à la standardisation du goût. Vous trouverez plus de détails sur les goûts du vin dans les définitions organoleptiques et mon manifeste de dégustateur.

Faites des découvertes en visitant les cavistes qui présentent les vins sélectionnés par Guideduvin.com. Vous en trouverez en tapant un nom de lieu ci-dessous.