amélioré en 2010

Il n'y a pas de vins bios

Parler de vins bios est inexact. La vinification ne peut pas être biologique, mais elle peut être respectueuse. Laissez-moi expliquer dans l’ordre : l’agriculture biologique, les sulfites et les vins naturels.

Viticulture conventionnelle

Les viticulteurs consomment énormément de pesticides. L’agriculture raisonnée consiste à limiter l’usage des pesticides et autres polluants. Ce concept permet à la filière d’afficher des valeurs environnementales tout en pérennisant ses pratiques (polluantes).

Agriculture biologique

Les raisins peuvent être produits en agriculture biologique. Les pratiques culturales se conforment alors à une réglementation (dépendant du pays) ou à une charte.

On utilise des moyens phytosanitaires d’origine végétale, animale ou minérale. On favorise la vie d’insectes prédateurs régulant la population des ravageurs. Le compost est l’emblème de la culture bio ; c’est un engrais naturel (fermentation des déchets organiques) qui remplace les engrais chimiques.

Voici une liste de quelques organismes de certification ; de la charte la plus large à la plus stricte :

• Un règlement de l’Union européenne établit que seules les denrées alimentaires contenant au moins 95 % d'ingrédients biologiques peuvent porter le logo biologique européen. Ce règlement est entré en vigueur le 1er janvier 2009. Il autorise la présence « fortuite ou techniquement inévitable » d'OGM à hauteur de 0,9 % dans les produits ainsi étiquetés. Les OGM pourraient notamment se retrouver dans les raisins de fermentation.

• 
  AB est un logo de l’État français. La dénomination vient de « agriculture biologique ». Les produits peuvent afficher cette marque s'ils contiennent au moins 95 % de produits bios, s'ils ont été assemblés dans l’Union européenne et s'ils sont certifiés par l’une des entités inspectrices, elles-mêmes accréditées par l’agence d’État.

• ECOCERT est une firme qui fournit des certificats de bio ou de biodynamie en France.

• Nature & Progrès est une association française.

• 
  Demeter est une organisation mondiale indépendante pour la biodynamie.

L'agriculture bio a un impact modéré sur la biosphère. Celle-ci inclut les gens : la viticulture biologique attaque moins les travailleurs de la vigne ; beaucoup moins que la viticulture conventionnelle.

En soi, l’agriculture biologique ne change pas vraiment le goût du vin.

Votre vin n'est pas bio

Il n’y a pas plus de vins bios que de voitures propres. Ce sont des concepts que promeuvent des intérêts commerciaux. Ils vous trompent pour mieux vendre.

Après avoir cultivé « biologiquement » le raisin, on fait le vin. Si la vinification est « naturelle », l'étiquette n'indique souvent ni « naturel », ni « agriculture biologique ». Aucun vin n'est « biologique » puisque -- entre la récolte et l'embouteillage -- des transformations chimiques se produisent et des produits sont ajoutés.

Machine à vendanger dans le Michigan
© 2007, par jwinfred, (licence)

• des machines à vendanger ;
• l'addition de levures industrielles ;
• la trituration du moût de fermentation ;
• l'addition de sulfites ;
• beaucoup d’autres additifs (des bactéries, phosphate d’ammonium, sulfate d’ammonium, sucres, enzymes, tanin, acide tartrique ou citrique, bicarbonate de potassium, gomme arabique, caramel, charbon, copeaux, etc.)

Beaucoup d’étiquettes qui indiquent « Agriculture biologique » cachent des vinifications conventionnelles : seul le raisin est bio.
 

Contient des sulfites

Le dioxide de soufre (SO₂) est un gaz dense, incolore et toxique ; son inhalation est fortemment irritante.

L'anion sulfite

L’oxydation est la réaction du vin avec l’oxygène. Elle peut altérer la couleur et l’odeur, ou tendre à assombrir ou assécher les vins. Beaucoup de professionnels comptent l’oxydation pour un défaut du vin. De plus les autorités vinicoles vous diront qu'il est impossible de faire du vin de garde sans utiliser de dioxide de soufre. C'est simplement faux. Le SO2 inhibe drastiquement le processus d’oxydation. L’alternative est de contrôler l’oxydation.

Le vinificateur peut utiliser des dérivés soufrés à quatre moments du processus de fabrication. Il peut même procéder à d’autres additions s'il est inquiet.

• À la vendange

  Le soufre est dispersé sous forme de métabisulfite pour inhiber l’action des levures indigènes et pour empêcher l’oxydation. Grâce à cela on peut transporter les raisins vers le chai en prenant son temps.

• 

  Foulage de raisins
  © 2006, par Fuzzychops

  Au foulage

  On ajoute du soufre pour empêcher la fermentation de démarrer. Ceci laisse le temps d’inoculer les levures industrielles. Celles-ci sont sélectionnées pour leur résistance au SO2.

• À la fermentation

  On verse du soufre à n'importe quel moment de la fermentation mais plus communément à la fin pour arrêter ou empêcher la fermentation malolactique. Un vinificateur naturel doit attendre que la malo s'arrête seule.

• À l’embouteillage

  On ajoute du soufre pour empêcher l’oxydation ou tout action microbienne dans la bouteille. Sinon les vins moelleux présentent le danger que la fermentation reparte.

Un producteur de vins naturels cherchera à limiter l’utilisation de soufre à l’embouteillage, seulement des vins blancs, et en quantités minimes. Ne pas en utiliser du tout serait risqué.

Les vins naturels

L’Association des vins naturels, promeut une viniculture d’accompagnement : le vigneron facilite la production plutôt qu'il la contrôle. Concrètement, un vin naturel est produit à partir de :

1. 

   Vendanges manuelles dans le Michigan
   © 2005, par corremadrid

   raisins issus de l’agriculture biologique ;
2. vendangés à la main ;
3. apportés hâtivement au chai ;
4. fermenté grâce aux levures indigènes ;
5. sans trituration du moût ;
6. avec peu ou pas de SO2.

Des différences de goût

Un vin de l’agriculture biologique peut présenter un goût conventionnel, avec des arômes standards.

Un vin naturel, c’est essentiellement du jus de raisin fermenté. C’est une des alternatives à la standardisation du goût. Vous trouverez plus de détails sur les goûts du vin dans les définitions organoleptiques et mon manifeste de dégustateur.

Faites des découvertes en visitant les cavistes qui présentent les vins sélectionnés par Guideduvin.com. Vous en trouverez en tapant un nom de lieu dans une des boîtes de recherche de cette page.