amélioré en 2011

Vins de cépages blancs

Cette page décrit les variétés de vins blancs par cépage. Cette approche est complémentaire de celle des appellations.

Premières définitions : le cépage est la variété de raisin. Si l’étiquette d’une bouteille mentionne le cépage (riesling, chardonnay, etc.), on parle de vin de cépage. Ce type de vin a un gout variétal : qui dépend pour bonne part de cette variété de raisin.

3e définition : on dit d’un vin qu'il est aromatique quand il présente beaucoup de composés volatils perçus par l’odorat. Cette qualité peut se montrer au nez, en bouche ou en finale. Le vin de chardonnay n'est pas spécialement aromatique. Les vins de sauvignon et de gewürztraminer sont très aromatiques.

 

Chardonnay

Le chardonnay a été très à la mode dans les années 1990. On peut le vinifier tranquille ou crémant.

Régions de production : le chardonnay porte le nom d’un village du Mâconnais. Ce cépage domine les vins blancs de Bourgogne. Le chardonnay est exploité avec succès dans la plupart des pays viticoles sous des climats variés. En 2000, il était le premier cépage exploité en Californie avec 20 % de la production totale de vin (source : département des statistiques de Californie).

Il ne représente cependant que 2 % de la superficie plantée en vignes dans le monde. On peut estimer à plus de 160 000 ha la superficie du chardonnay à travers le monde. Les principaux États étaient en 2005 :

  1. U.S.A. : Californie : 44 509 ha ; Orégon et état de Washington : 3 200 ha
  2. France : 35 252 ha (Bourgogne, Jura, Champagne, Vallée de la Loire, Midi, Charentes)
  3. Australie : 22 528 ha
  4. Italie : 11 800 ha
  5. Moldavie : 6 000 ha
  6. Afrique du Sud : 8 000 ha
  7. Chili : 7 500 ha
  8. Argentine : 5 155 ha

Gout classique : souvent plus ample au palais que les autre variétés de vins blancs. Des arômes riches d’agrumes (pamplemousse, citron).

La fermentation en futs neufs ajoute une touche toastée (caramel, vanille, beurre poêlé, noix de coco). Les chardonnays gorgés de soleil sont souvent lourds. Un chardonnay californien à 20 USD a de bonnes chances de vous procurer des arômes d’agrume, une pointe de melon, de la vanille, du beurre et du gras. Les bourgognes peuvent montrer un gout très différent.

Accords culinaires de base : le chardonnay est un choix judicieux pour les plats à base de poisson (même le saumon) ou de viande blanche (blanquette de veau, chapon).

 

Sauvignon

Régions de production : le sauvignon est beaucoup utilisé dans la vallée de la Loire comme cépage unique du vin. Le sauvignon est aussi largement produit dans le Bordelais où il est assemblé avec du sémillon. La Nouvelle-Zélande produit quelques excellents vins de "Sauvignon blanc". Certains sauvignons australiens, produits dans des régions plus chaudes, peuvent se montrer plats : manquer de fraicheur, d’arômes et d’intérêt gustatif !

Gout classique : le sauvignon montre normalement un caractère végétal qui suggère le poivron ou la pelouse fraichement tondue. Les arômes dominants vont des fruits verts (pomme, poire, groseille) aux fruits tropicaux (melon, mangue, cassis). Le gout sauvage du cépage se trouve dans certains vins de climat frais, s'ils n'ont pas vu de chêne : des notes de fumé et de musc, des saveurs fraiches, une finale vive.

Accords culinaires : le sauvignon est agréable avec beaucoup de plats, fruits de mer, volaille, salade.

 

Riesling

Régions de production : le riesling est le cépage classique des vallées du Rhin et de la Moselle. Il pousse cependant dans tous les pays viticoles. Les grands rieslings d’Allemagne sont souvent vinifiés légèrement moelleux, avec une acidité vive pour l’équilibre.

Les vins de riesling peuvent être aussi excellents s'ils proviennent d’Alsace ou de la Côte Est des États-Unis ; ils y sont habituellement vinifiés dans un style différent : également aromatique mais typiquement plus sec (sans sucre résiduel). Les rieslings de Californie sont beaucoup moins intéressants, généralement moelleux sans suffisamment de fraicheur.

Gout classique : les vins de riesling sont beaucoup plus légers que les vins de chardonnay. L’odeur inclut généralement une note de pomme fraiche et une note de fleur. Le cépage riesling s'exprime très différemment en fonction du sol, de la région et de la vinification. Un vin de riesling devrait être frais en bouche ; si c'est le cas, il pourrait s'avérer de plus en plus gouteux avec le vieillissement.

Accords culinaires : les rieslings secs s'accordent bien avec le poisson, la volaille ou le porc.

 

Gewürztraminer

Régions : l’Alsace, l’Allemagne et les États-Unis sont très connus pour la production du gewürztraminer.

Gout classique : le gewürztraminer est très aromatique, très fruité. En allemand, "gewürzt" signifie épicé. Les arômes incluent la pétale de rose, la pêche, le litchi, le poivre. Le gout du vin de gewürztraminer est particulier : il ne laisse pas indifférent. (Personnellement je n'aime pas.)

Accords culinaires : le gewürztraminer n'a pas besoin de nourriture. Il peut convenir avec les fromages de chèvres, la cuisine asiatique, le porc, les saucisses grillées.

 

Muscat

Il s’agit en fait d’une famille de cépages, comprenant le muscat blanc à petits grains, le muscat d’Alexandrie et le muscat Ottonel, entre autres. Régions de production : tout climat sauf les plus frais.

Gout classique : souvent doux et toujours fruité, avec un arôme caractéristique de pamplemousse et de musc, le même que celui du raisin de table de la même variété. L’arôme muscaté est unanimement apprécié.

Accords culinaires : le muscat se goute mieux tout seul.

 

Cet article se prolonge par une explication de la vinification et des styles de vins.

Montpellier 34  |  New York NY  |  Paris 11e

 

Haut de page